Włoski smak, czyli makaronowelove.

Kuchnia włoska to jedna z moich ulubionych. Gdy byłam w Rzymie codziennie na obiad jadłam makaron, a na kolację pizzę. Będąc we Włoszech nie czuję się żadnych wyrzutów sumienia, po takich dawkach węglowodanów, bo jedzenie jest przepyszne. Niedawno miałam przyjemność uczestniczyć w kursie kulinarnym, co było jednym z moich większych marzeń. Najbardziej nie mogłam doczekać się warsztatów z makaronów, które tak uwielbiam. Zrobienie samemu makaronu od postaw to było coś 🙂  Materiały z jakich korzystałam by stworzyć ten post pochodzą właśnie z tego kursu umiejętności zawodowych z zakresie kucharza. Dziękuje za możliwość wykorzystania materiałów jak i uczestnictwa w całym projekcie 🙂

Makarony.

Jak zrobić ciasto na makron?

Receptury na makaron są przekazywane z pokolenia na pokolenie, ale ich główne składniki to: mąka pszenna durum i woda, czasem też jajko. Wszystko zależy od mąki, to ona nadaje kolor, smak i strukturę.

Potrzebujemy:

• na jedna porcję 100 gram mąki durum-semolina
• 1 jajko
• woda

Na stolice wysypujemy mąkę, na środku robimy dołek i tam wbijamy jajko, zaczynamy ugniatać i dodawać wodę (jest to trochę czasochłonne). Wyrobione ciasto przekładamy do miski, przykrywamy ściereczką i odstawiamy. Teraz możemy czytać dalej 😉

Tak całkiem serio, gdy ciasto odpocznie około 30 minut, rozwałkowujemy je, zwijamy w rulon i kroimy na wybraną szerokość. Nazwa makaronu zależna będzie od szerokości:

• najszerszy jest pappardelle,
• fettuccine,
• tagliatelle,
• tagliolini
• najwęższy linguine.

 

 

 

 

 

 

Semolina. 

Królowa wśród mąka na makaron, otrzymana z ziaren pszenicy durum, wykonuje

się z niej również kus-kus. Największą ciekawostką jest to, że 100g suchego makaronu to 330 kcal, ale podczas gotowania makaron pochłania wodę i zwiększa swoją objętość, dlatego porcja 100 gramów ugotowanego makaronu to już tylko 11o kcal.

 

 

 

 

Podanie makaronu:

• Pasta asciutta (pastasciutta)- ugotowany makaron podawany z sosem/dodatkami
• Pasta al brodo- makaron w zupie
• Pasta al forno- makaron zapiekany (np. lasange, canneloni)

Tradycja.

W miejscowości San Marino od 1860 roku istnieje wytwórnia makaronów Morelli. Obecnie 5 pokolenie wykonuje ten zawód z ogromną pasją. Trend na zdrową żywność przyczynił się do przełomu w tym biznesie, czyli powstania makaronu z zarodków ziaren zbóż. Zarodek stanowi część ziarna i to w nim magazynują się najcenniejsze składniki odżywcze. W tradycyjnej produkcji zarodki są usuwane z mąki dlatego, że bardzo ciężko utrzymać ich świeżość i długi czas przydatności do spożycia. W wytwórni Morelii do najwyżej jakości semoliny z pszenicy durum dodaje się zarodki ziarna tworząc w ten sposób nową jakoś mąki, stając się w ten sposób prawdziwym rarytasem na rynku. Składa się na to również ręcznie zagniatane ciasto, które suszy się przez 36 godzin w temperaturze 45-50 stopni C i to właśnie dzięki temu zachowane są najlepsze walory smakowe.

Rodzaje makaronów. Najsłynniejsze włoskie pasty. 

Pasty występują w wielu odmianach i kształtach, podaje się  że jest ich  310 wariacji, ale znane są one po 1300 nazwami, zależne to jest od lokalizacji. Przykładem na to jest makaron typu cavatelli, czyli lekko zawinięte do środka, podłużne płatki makaronu, występuje pod 28 różnymi nazwami, zależnymi od regionu i miasta.

 

• Aglio, Olio e Pepperoncino: spaghetii, oliwa z oliwek, czosnek i chilli
• Al Nero Di Seppia: spaghetti, oliwa z oliwek, atrament kałamarnicy, białe wino, pomidory, ew. owoce morza, pietruszka, czosnek, chilli
• Al Pangrattato: długi makaron np.  spaghetti/tagliatelle, oliwa z oliwek, okruszki czerstwego chleba, skórka cytrynowa, parmezan. ew. anchovies, czosnek, pietruszka, czarny pieprz
• Alfredo: fettuccine, masło, parmezan, śmietanka kremówka, gałka muszkatołowa, pieprz
• Alla Vodka: penne, pomidory, śmietana, wódka, ew. boczek, parmezan, cebula
• Alle Vongole: spaghetti, pomiory, małże, białe wino, śmietana kremówka, czosnek, pietruszka,  czarny pieprz
• Amatriciana: spaghetti, pomidory, boczek, pecorino, czosnek, pieprz czarny, chilli
• Arabiata: peene. pomidory, czosnek, chilli
• Bolognese: spaghetii/tagliatellee/cannelloni,lasagne, pomidory, mięso mielone wołowe, boczek, marchew, seler, białe wino, parmezan, ew. trochę mleka/ śmietanki, cebula, czosnek
• Carbonara: spaghetti, fettuccine, surowe jajka, boczek (pancetta) pecorino, ew. śmietana kremówka, pieprz, czosnek
• Ciceri e tria: tagliatelle, oliwa z oliwek, ciecierzyca, cebula, seler, marchew, ew. pomidory koktajlowe, pietruszka, czosnek, liście laurowe
• Di Noci: długi makaron np: linguine, spaghetti, oliwa z oliwek, orzechy włoskie, śmietanka kremówka, parmezan lub ricotta, czosnek, pieprz czarny
• Fagioloi: macaroni/ditalini, oliwa z oliwek, fasola, pomidory/bulion, cebula, czosnek, przyprawy ściśle nieokreślne
• Napoli/Neapolitana: spaghetti, pomidory, czosnek, cebula, czerwone wino, parmezan, oregano, dużo bazyli
• Puttanesca: spaghetti/linguine, pomidory, anchovies, czarne oliwki, kapary, chilli, czosnek, pietruszka
• Quattro Formaggi: zazw. penne, masło, sery: parmezan, pecorino, grana padano, gruyere, fontina, mozzarella, gorgonzola, taleggio etc, mleko lub śmietana kremówka, pieprz czarny, ew. czosnek, pietruszka, gałka muszkatołowa
• Rosa: spaghetti: pomidory, cebula, parmezan, ew. łosoś wędzony i śmietana, czosnek, bazylia, szczypiorek

 

Najprostsze, ale jakie pyszne:

Spaghetti Aglio Olio e Peperonico

Składniki na 2 porcje:

• 200 g makaronu spaghetti
• 1 papryczka chilli/jalapeno
• 6 ząbków czosnku
• natka pietruszki ilość według uznania
• parmezan do posypania
• 150 ml oliwy z oliwek

Jak zrobić?

Makaron wrzucany do osolonej, gotującej się wody. Czosnek kroimy w plasterki, papryczkę drobno siekamy. Na patelnie wlewamy olej, dodajemy czosnek i chilli, czekamy do zarumienienia czosnku, wszystko robimy na małym ogniu. Musimy uważać, aby nie spalić czosnku, ponieważ wtedy staje się gorzki. Wrzucamy ugotowany makaron, mieszamy i zostawiamy na minutę. Następnie wykładamy na talerze, posypujemy pietruszką i  startym parmezanem. Gotowe!

 

Tagliatelle z czerwonym pesto, pomidorami cherry i świeżym szpinakiem

Składniki na 2 porcje:

• 200 g makaronu
• pół cebuli
• 100 ml oliwy
• 2 łyżki czerwonego pesto
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego
• 6-8 pomidorków cherry
• ząbek czosnku
• 60 g świeżego szpinaku
• sól, pieprz
• parmezan do posypania
• jeśli mamy to bulion

Wykonanie:

Do gotującej osolonej wody, wrzucamy makaron i gotujemy al dente. Na patelni z olejem smażymy pokrojoną cebulę, następnie dodajemy rozkrojone na pół pomidorki, koncentrat i pesto. Dodajemy odrobinę bulionu lub wody. Kolejnie wrzucamy posiekany czosnek i szpinak. Doprawiamy solą i pieprzem. Ugotowany makaron wrzucamy na patelnie, dokładnie mieszamy. Podajemy na talerz i posypujemy parmezanem.

 

Raviloli z ricotta i szpinakiem

Składniki na 2 porcje:

• 150 g świeżego szpinaku
• 100 g serka ricotta
• 1 duże jajko
• ząbek czosnku
• gałka muszkatołowa
• pieprz najlepiej świeżo zmielony, sól
• 1 jako do smarowania ciasta
• 250-300 gram świeżego ciasta makaronowego

 

 

Wykonanie:

Umyty szpinak sparz we wrzątku przez 30 sekund, przełóż następnie do zimnej wody, odsącz i bardzo drobno posiekaj. Wymieszaj w misce z ricotta, jajkiem i drobno posiekanym czosnkiem. Dodaj świeżo zmielony pieprz, sól i szczyptę gałki muszkatołowej. Ciasto na makaron rozwałkuj na bardzo cienkie, uformuj prostokąty o długości około 10 cm. Nakładaj farsz w odstępach po 3 cm, w te odstepy użyj roztrzepanego jajka i posmaruj je, następnie nakryj kolejnym prostokątem ciasta w taki sposób by nie pozostało powietrze. Delikatnie dociśnij ciasto palcami by je skleić. Potnij ciasto na kwadraty z nadzieniem po środku. Wrzuć ravioli do gotującej, osolonej wody i gotuj przez około 4-5 minut. Delikatnie wyjmij z wody łyżką cedzakową i połóż na talerze. Podawaj z startym serem.

 

 

 

Do tego lampa wina i kolacja gotowa, dajcie znać gdy spróbujecie przygotować któryś z tych makaronów. Zaproszenie na degustację jak najbardziej przyjmuję 😉

 

Buon appetito!